蹄髈是江南或西南地区的叫法，北方人通常叫肘子，蹄髈是我小时候过年才吃的好菜，现在隔一两个月，也会做一次，做蹄髈其实不难，过水后，将蹄髈放在炖锅里，加入各种调料慢慢炖，煮到骨肉能用筷子轻易分离即可关火。但还不宜马上捞出，最好放在卤水中浸泡着，让它更入味。冬天的时候，家里炖着个蹄髈会让人有暖洋洋的幸福感，现在这个时候，天气还不太冷，则可以卤个蹄髈，等凉透了，切片当冷盘吃，国庆假期请个客什么的，可以事先做好，立马端上。
我家有一碗老卤，长年冻在冰箱里，过年的时候用来卤牛肉、猪肉，反复使用，香味浓郁复杂，所以我做的卤蹄髈客人总说特别香，无它，皆因那一碗老卤。
蹄髈分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。这个周末贪睡起得晚些，到超市里只买到后蹄，本来想做酱肘子的，并没有因此改变计划，还是买回一个大后蹄，对切较易入味，卤一锅刚刚好。
蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，虽说很多人不愿吃大肉，怕长胖，但我还是认为均衡的营养非常重要，只要每一餐都适量就好。
主料：蹄髈1200克
辅料：老卤一碗，大葱2根，香叶4片，姜1块，八角2颗，桂皮1块，花椒20粒，生抽60毫升，老抽30毫升，糖30克，料酒100毫升
一个后蹄髈，店家对切了，也好，容易入味
用厨房剪刀很容易剔骨
肉和骨一起冷水入锅，煮10分钟后洗净，骨头另用高压锅煮成高汤，第二天加木耳、白菜和粉条煮汤，极佳。
准备辅料
香料和老卤放在炖锅里
放入过水的蹄髈，新添调料
煮开后可以尝下味，是不是够咸，晚一点可以稍加点盐，改小火慢慢炖
炖足2个小时，不急于取出，放在锅里自然凉透，可以更入味。
取出一块肉用保鲜膜裹上，使肉更紧致。
包好放进冰箱冷藏，随时取用，三天不坏。
然后取出肉和调料，又得一碗老卤，放在冰碗里冻上，随时取用。
冷藏过的蹄髈更容易切片，切得薄而均匀。这么端上来，客人会夸奖：呀，以为是在饭店里吃饭呢！
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