Hello 大家好 我是阿柴
今天主要和大家分享的是一些理论方面的知识
都是我从书里和上过的课程中整理出来的
主要是介绍制作面包中会用到各种材料以及它们的一些作用
今天主要有面粉、砂糖、盐、酵母、油脂，以及其他一些辅助材料奶粉，鸡蛋类
1.面粉
面粉的主要成分是蛋白质和淀粉 还有少量的矿物质和水分
在国内面粉主要分为四类
低筋面粉 中筋面粉 准高筋面粉 高筋面粉
这四类面粉的划分标准就是蛋白质含量的不同
低筋面粉的蛋白质含量在6.5%到8.5%之间 适合用来制作糕点 蛋糕一类
中筋面粉的蛋白质含量在8.5%到10.5%之间 适合制作中式糕点 超市里卖的基本都是中筋粉 国内有时候也会叫富强粉 特一粉
准高筋面粉的蛋白质含量在10.5%到12% 之间 适合制作面包，面条
高筋面粉的蛋白质含量在11.5到14.5%之间 面粉的吸水性好，产生的面筋多，适合制作膨胀度高，组织松软的面包
还有一个常见的面粉分类是T系列
平时大家看配方会看到做法棍或硬欧包会使用T55之类的面粉，这是欧洲面粉的分法
T系列：T45、T55、T65、T80、T110、T150（全麦粉）
它主要以“灰分”来分类
灰分是指小麦麸皮的矿物质成分，也可以说是麸皮内的杂质
后面的数字则代表灰分含量占粉的比例
例如T45 就是灰分占粉比为0.45%
数字越小，精制程度越高，面粉会越白，筋度也相对较低
但是不精制不代表小麦粉是劣质的粉，只是小麦风味浓郁程度不同而已
亚洲制粉大多会降低面粉的灰分含量，因为灰分低就能更好的突出黄油，鸡蛋、牛奶等奶香的味道。
而法国大多是法棍一类硬式面包，只有灰分高，才能突出其特有的麦香气息。
所以做法棍的时候都会适当的加一些t55的面粉
全麦粉
是指将整粒麦子进行磨制加工而成的面粉，里面包含了麸皮，胚芽和胚乳等全部小麦成分。全麦粉很好地保留了小麦的营养物质，矿物质、食物纤维和维生素等含量高于一般面粉，所以加了全麦粉做出来的面包麦香气会更明显。但是全麦粉中的麸皮和胚芽会切割面筋，使用量大时会影响到面包的膨胀，用量越多，面团膨胀度越差。
还有一点是全麦粉的吸水性比高筋面粉要好，所以一个配方里等量高筋面粉换成全麦粉，可以适当的多加一些水。
黑麦粉
它是由黑麦磨制而成，麦香味浓郁，富含营养。黑麦粉中含有的醇溶谷蛋白和水结合产生粘性，却没有能够产生弹性的麦谷蛋白，因此黑麦粉面团无法形成面筋。
黑麦粉在使用时添加的越多，面包膨胀度越小、组织越密实。
在做面包时面粉中蛋白质含量多少对面包有着直接的影响
因为在制作面包的过程中 对面包成型起主要作用的就是蛋白质
在和面的过程中，当面团被充分揉捏之后，面粉中的蛋白质会变成面筋蛋白形成网状分布在面团中。接下来面筋蛋白会慢慢的分层并形成薄膜，也就是平时我们所追求的手套膜。这层面筋蛋白膜主要有两个功能，一个是维持住面团中酵母释放的二氧化碳，使这些气体留在面团内部，随着二氧化碳气体的增加，面筋蛋白会从内扩张膨胀，从而使面团膨胀起来。另一个功能是作为支撑面团的骨架存在，在烘烤时，这层面筋蛋白膜会变得坚硬，支撑住面团，成为面包的骨架。
所以在做面包的时候一般都选择蛋白质比较高的面粉 这样才能形成面筋蛋白膜 才能包裹住气体支撑住面包
但是不是说一定要使用高筋面粉
有一些对于面筋要求不高的面包也可以使用中筋面粉来制作
例如我之前做过的免揉法式圆面包还有口袋饼都可以用中筋粉来制作
但是吐司一类对于面筋的要求很高
最好选择蛋白质含量在11.5%以上的来打面团 才能具有足够的延展性和包覆性
2.砂糖
砂糖也分很多类， 细砂糖 粗砂糖 红糖 黑糖，蜂蜜等都算在糖类里
糖的主要作用是保湿保软还增加风味、减缓面包老化和使面包上色
有糖的面包在烘烤时糖与氨基酸产生的美拉德反应以及糖遇高温后发生的焦糖化反应，会使面包呈现出美丽的金棕色 同是也会具有焦香的味道
对于面包酵母来说 糖用量在15%以内，含糖量越高，酵母活跃度越好，但当糖含量高达20%到30%时，酵母活性不仅会受到抑制，同时还会影响面筋的形成，因此含糖量高的面团通常会相应减少盐的用量
在制作面包的时候最好是使用细砂糖
因为粗砂糖颗粒大，不易溶解，你会发现揉很久的面团里面砂糖颗粒还没有完全融化。这样会影响到面团出筋，如果要使用粗砂糖的话记得提前先用水化开在用
还有一个需要注意的是，等量的红糖和白砂糖做出来的面团 ，使用红糖的会面团更软烂一些。这是因为红糖中含有一些矿物质，所以相同的配方白糖要改为红糖要适当的减少一些糖的含量。
在制作面包我们应该把砂糖应该看做液态来看
这是因为砂糖会溶解 砂糖含量越多面团会越软
所以我们拿到一个配方
看到含糖量很多
说明这个面团做出来后会很软
3.盐
主要作用：强化面筋 增添风味还有抑制发酵
盐巴的加入可以使面团变得紧实有弹性，同时能提高面团的气体保持力，增加面包体积
盐还可以抑制酵母的活性 控制发酵速度 使发酵稳定
因为不加入盐酵母就没有敌人 它就会疯狂繁殖
把面粉转化为糖 疯狂的吃掉
糖被吃的太多就没有办法发生美拉德反应 烤出来后就不会上色
所以说一个面包配方里是环环相扣的 要寻找一个平衡
4.酵母
主要有3个分类
干酵母 鲜酵母 天然酵母
酵母的主要作用: 进行酒精发酵释放出二氧化碳 使其均匀的分布在面团四周 使面包膨胀起来 并且产生的酒精还会增加面团的延展性 赋予面包独特的香味与风味
酵母在5到40度之间都具有活性
在28到32度的环境下活力最为旺盛
超过38度活性开始下降
低于4度则停止活动进入休眠状态
高于60度则丧失活性
我通常发酵温度都控制在25度到35之间
干酵母
是人工筛选出天然菌种，经过压榨，干燥脱水等工艺所制成，发酵能力强，保存时间长。
在超市里最常见卖的就是干酵母
根据对糖的耐受程度又可以分为 高糖酵母和低糖酵母
高糖酵母适合于糖含量大于8%的面团，吐司，甜面包一类
低糖酵母适合于糖含量小于8%的面团，欧式面包，法棍之类
还有我们平时会说盐，糖酵母要分开放
是因为渗透压的关系,酵母和盐、糖接触后,体内的水份会被糖夺走，造成酵母细胞破裂，死亡.
鲜酵母
是指没有经过干燥工艺的酵母产品，具有活性强，发酵力强等优点
鲜酵母和干酵母的换算比例为3:1
即一个配方里用了3g的鲜酵母 想换成使用干酵母制作 就使用1g干酵母
鲜酵母的保存时间只有2周
开封后可以分小块放入冷冻 用的前一天拿出来解冻 第二天使用
这样可以延长它的保存期限
天然酵母
是指人们使用果实、谷物等天然材料，经人工培育繁殖的酵母菌种
最常见的就是葡萄菌种 还有苹果种，橙子种等
我之前养过苹果，橙子种，加入面包后会有独特的风味。
5.油脂
固态的黄油
还有液态的橄榄油、玉米油、椰子油
油脂的主要作用是
保湿 保软 增加风味 软化面筋的效果
增加了黄油的面包可以增加面团的延展性和可塑性，也能锁住更多水分，吃起来有天然的乳香味
黄油最好在面筋形成之后再投放 因为油脂只要和面团结合后面筋就会停止形成 只是把面团往软烂，延展的方向打 让面筋变得更柔软 具有延展性
6.其他材料
乳制品：牛奶、奶粉
作用：增加风味、帮助着色、帮助面筋延展和吸水性增加
牛奶的含水量为90%
如果想把配方中的水替换为牛奶
则牛奶量=水量÷0.9
鸡蛋
作用：提高营养价值，增加面包体积，增加烘焙颜色等
蛋白可以强化面筋、增加面团的烘焙烘焙弹性
蛋黄中所含的大量油脂、卵磷脂等是天然的乳化剂
可以使面包组织细腻，柔软湿润，增加面包体积，增加面包的香气
7.根据材料特性分类
柔性材料：油脂、全蛋、蛋黄、糖、蜂蜜等
添加了柔性材料的面团延展性好，烤出来的面包松软、保湿效果佳、面包老化慢
但不宜使用过多，使用过多会使面团过于柔软，成品扁塌、老化速度快
韧性材料：盐、蛋白、乳制品
可以增加面筋强度，增加面团的弹性和韧性
但不宜使用过多，使用过多会造成面包体积小，干硬掉渣、老化速度快
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